食尚星秀｜晓彭肥肠鸡莫锦：一个预谋做鸡的男人

这个世界上有一类人，就是特殊材料做成的，桀骜不驯、思维另类，却目光坚定……

从不过如此火锅到晓彭肥肠鸡，莫锦，一个憨厚和耿直的土家人，却做着改变循规蹈矩餐饮的大事，用他自己话说，“每个人都是独一无二的，只要我想到的我就要去做！”

桀骜不驯的背后是不玩虚

不过如此火锅店的位置在陡峭弯曲的枇杷山路上，完全没有办法停车，莫锦自称“史上最难停车的火锅店”，这基本是干餐饮的大忌，为何自黑？

莫锦说，它是他自己的影子。

5岁生日那天，母亲病故，父亲精神出了问题，

14岁，他撕掉了刚刚拿到的重点中学的录取通知书，

在一个亲戚的帮扶下，到重庆从熨烫衣服开始当学徒，后来开咖啡厅，开餐馆……

再后来，他有钱了，开始搞工程，人前人后都是“莫老板”。

但条件越好的时候，越找不到自己。

他怀念跟着师父学做火锅的日子。

他怀念开一个小餐馆，敢跟要求“签单”的领导较劲的日子。

他甚至怀念在黄花园大桥下露宿的日子。

他经历了繁华、灯红酒绿、虚荣或者其他……

传承师傅的三代技艺，

开一家让自己骄傲，

无人工添加、食材新鲜的纯种火锅店，成为他的奢侈。

他需要回到他的真实。

坚持重庆火锅的传统制作技艺，草本植物入料，绝不做人工添加。

坚持重庆人的耿直大方的性格，真材实料，绝不玩虚的。

在经历了各种虚假的繁荣之后，

餐饮行业正在回归本质：产品、卫生、味道、服务……

“预谋做鸡的男人”内心是孩子般纯净

在没有这次预谋做鸡之前，他的梦想是接工程项目，接大工程，一口吃成个大胖子，然后回乡养老，抑或是周游世界。

至于如何吃成大胖子，他也没有想太多，反正固执地认为，别人可以通过不断接工程，富甲一方，他也可以。

不过，从创立第一家晓彭肥肠鸡，到第二家，马上是第三家，第四家……

他终于明白：这个世界一口吃成大胖子的都是偶然，要想成就一番事业，还得勤勤恳恳、兢兢业业，日积月累。

他也不再羡慕那些一夜吃成大胖子的幸运儿，“开个小店，老老实实，赚辛苦钱，良心钱，踏实！”

他就是莫锦。晓彭肥肠鸡的创始人。

年轻的“老餐饮人”：多年磨练总结餐饮新逻辑

30岁，对于浩荡的重庆餐饮江湖，这是一个让人羡慕的年龄。

但是莫锦却有了超过10年的餐饮从业经历——流行炒菜的时候他开过特色炒菜馆、流行串串的时候他开过串串店、甚至小龙虾火爆的时候他还开过小龙虾店……

在流行的浪潮中，起起伏伏，唯一赚到的是成长的经验和独特的认知。

多次进退之后，莫锦也有了自己对餐饮的几个理解：

一是餐饮千万不能跟着流行走。凡是能够流行的东西，一定也有不流行的那天。

所以，莫锦后来把项目坚定在晓彭肥肠鸡上，也算是“开历史的倒车”。

“彭肥肠搞了几十年，经历了千锤百炼，经历了几代人的检验，不是流行，更能抵御不流行。”

二是必须坚持货真价实。如果你的货真，你就应该价实，不要被周围同行长期打折促销带偏了。

“晓彭肥肠鸡的肥肠和鸡都是选市场上最优的鲜货，又是采用一次性锅底。如果打折促销，我们就没有钱赚，没有钱赚，我们就不敢用真材实料。这个世界就乱套了。”莫锦说。

所以，在折扣优惠上，晓彭肥肠鸡愿意给老顾客老朋友优惠，但是绝不和同行搞价格竞争。

“我们只搞产品、服务、卫生的价值竞争，不搞价格竞争。再说，你和那些用口水油的肥肠鸡店竞争价格，你也竞争不过人家啊！”

三是和顾客做朋友。“顾客不是上帝，是朋友。”莫锦在内部培训会上不断强调。

只有你把顾客当了朋友，你才会把最好的产品、服务、卫生奉献给他们。

只有你把顾客当了朋友，你才听得进顾客的意见和建议，也愿意为他们做各种改变。

打造晓彭肥肠鸡：自己革自己的命

在重庆，肥肠鸡不是一个新品类，人们吃了几十年，但是要说出肥肠鸡谁是真品牌，谁的味道好得不得了，谁的名气盖过天，还真说不出来。

莫锦希望，晓彭肥肠鸡是这样的一个品牌。

“以后大家提到吃肥肠鸡，第一个能想到晓彭肥肠鸡。或者是‘没有吃过晓彭肥肠鸡，等于没有吃过肥肠鸡’”。

这是个朴实的梦想。但是莫锦为这个梦想做了什么呢？答案如下：

一是产品。肥肠鸡，核心食材是两个，一是肥肠、二是鸡。为了把肥肠做好，莫锦走访大江南北的肥肠研制大师，最后被长寿肥肠饭的发明者彭肥肠迷倒。

长寿彭肥肠创立30多年，一碗香糯的肥肠，成就了一个城市的品牌。

最后获赠“做不好肥肠鸡，回家种地”的告诫之后，莫锦来着绝招离开。

如今，不少人赞誉晓彭肥肠鸡的肥肠新鲜、Q弹香糯，就是因为其在彭肥肠的基础技艺上再次进行了优化。

掌握了肥肠的核心技艺后，莫锦通过西南大学等研究机构，定制了适合肥肠鸡的鸡种——饲养周期超过120天的贵州跑山鸡。

二是干净。“产品好、味道好，就不用管干净卫生的问题。”这几乎是很多传统餐饮老板的共识。甚至，部分顾客也达成了一致——“好吃的店，一般卫生都不好。”

莫锦不信这个邪。

“即使是个路边摊，也要做周围路边摊里最干净的那个。”

我们看到，即使是在社区里的晓彭肥肠鸡的解放碑店，周边尽管设施设备比较陈旧，但是干净是顾客共同的评价。

位于南坪万达广场对面背街的晓彭肥肠鸡，也因为干净成为了整条街的代表。

三是服务。海底捞奠定了餐饮服务的新高度，晓彭肥肠鸡如何做好服务。莫锦的逻辑是——恰到好处：既不打搅顾客，也不让顾客觉得没有服务。

一个有意思的细节是，晓彭肥肠鸡都留有莫锦的专用微信号，随时要和顾客交流和互动。

未来的餐饮是一个综合竞争的行业，只有产品好味道好不行，除了产品味道，卫生、服务，一项都不能落下。

这个过程，就是和自己死磕的过程。有时候看到别人在产品、服务、卫生等几项中只做对或者做好了一项，生意也不错，也想懈怠，但又不敢懈怠。

这是和人性的自我抗争、自我革命。莫锦努力坚持着这种挑战自己的革命。

创新模型：减少顾客的选择理由

做过炒菜、串串、小龙虾之后，决定把人生中最重要的时间和精力聚焦到晓彭肥肠鸡上，莫锦的梦想是让人们想吃肥肠鸡就要想到去吃晓彭肥肠鸡。

莫锦说这就是要减少用户的选择成本。

“现在的人们精神压力大，不能为吃什么浪费太多时间和精力。”

比一般的肥肠鸡，用的食材更好、用的油更好、做得更干净卫生、服务更温暖体贴，是莫景减少用户选择理由的基础。

什么都比同行好一点，并且坚持一年、两三年甚至是三十年，自然就会领先很多。

除了这种坚持，在产品设计上，晓彭肥肠鸡也是煞费苦心。

晓彭肥肠鸡的菜品单一，只卖肥肠鸡。

“我们天天琢磨、月月琢磨、年年琢磨，如何把肥肠鸡做得更好吃。并且只琢磨这一件事儿。相信时间久了就没有人赶得上我们了。”

莫锦相信，这种只卖一种产品的方式，可能会抛弃掉一些顾客，但是又会吸纳一批忠实的顾客。

我们每天的努力，都是为喜欢我们的人服务。让希望我们的人没有选择——“来我们店的，就是奔着我们的肥肠鸡来的。”

同样是为了减少用户的选择成本，晓彭肥肠鸡只卖大、小锅，并且要求顾客一次性把菜点够。不到万不得已，不准临时加菜。

“大小锅是根据顾客的人数来定的，他只需要说人数，我们就能知道大概吃大锅还是小锅，免得顾客纠结。一次性点菜后，统一制作的味道更好，后面加菜的味道没有一次性制作的好。既是让顾客‘不好吃’，也是砸我们自己的牌子”莫锦说。

有人说，晓彭肥肠鸡太火爆，火爆了就规矩多。

认真听完莫锦的分析，原来是他努力找到了顾客的痛点，创新了餐饮的模型。

晓彭肥肠鸡有一句著名的文案：“我又不是吃不起，减什么肥啊？”

走起，一起去吃莫老板的晓彭肥肠鸡。